La Comida Cajún

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http://www.degustar.com.mx/articulos/cultura-articulos/la-comida-cajun/ Escrito en Cocina de los Estados Unidos, Cultura, Destacadas

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A principios del siglo XVII, un grupo de personas originarias del oeste de Francia fundaron una colonia en lo que hoy es Canadá, que se llamó Acadia. Sin embargo, el territorio era peleado por la corona británica y finalmente, a comienzos del siglo XVIII, los ingleses ganan la batalla y los colonos son expulsados del territorio. A mediados del siglo, se les permitió a algunos volver a su tierra, pero la mayoría se dispersaron por diversas regiones del mundo, llevando con ellos una riqueza cultural única, que habría de influir sobre los territorios en los que se instalaron.

La Cocina Cajún es el estilo gastronómico de este grupo cultural, que fue a instalarse a la zona francesa de Louisiana, y se caracteriza por su sencillez en las preparaciones y en el uso primordial de los ingredientes más abundantes de la región. Los cereales, principalmente el arroz, los vegetales y los pescados y mariscos son los elementos más usuales en la Cocina Cajún; la cebolla, el pimiento y el apio son los condimentos habituales en esta tradición gastronómica, así como la pimienta de Cayena, que le da un toque picante a los platillos; esta particularidad es emblemática de la Cocina Cajún. Las especias empleadas en sus recetas son una de las características más claras de la Cocina Cajún, desde las que acabamos de mencionar hasta hierbas como el laurel. Se considera que éste es un aspecto en el que se aprecia especialmente la influencia de la tradición francesa de la Cocina Cajún, pues en la gastronomía gala los bouquets de hierbas aromáticas desempeñan un papel de importancia cardinal.

El pan de maíz, empleado en toda la cocina estadounidense, es también un elemento importante en esta gastronomía, así como el jugo de la caña, de los muchos ingenios azucareros que había en la región, y la miel que de éste se obtiene.

Los mariscos, tan abundantes en la costa de Nueva Orleáns, también tienen una presencia importante en la Cocina Cajún. Los cangrejos y los langostinos forman parte de algunos de los platos de esta gastronomía, que a paso del tiempo se ha transformado de sencilla y rústica en elegante y compleja.

En general, la gastronomía Cajún hace uso de métodos lentos de cocción como el estofado y el hervido, con la finalidad de potenciar el sabor de los ingredientes.

En nuestros días, la cocina Cajun es muy popular en todo el mundo, gracias a su sencillez y al sabor particular de los platillos, que se debe principalmente a las especias características que emplea y a la lenta cocción de los ingredientes. Además, algunos chefs de renombre han puesto en alto la tradición Cajún, mostrando al mundo la intensidad del sabor de los platos tradicionales.

El Boudin, una salchicha especiada  base de carne de cerdo, que se sirve como plato principal, acompañada de arroz o verduras. Su preparación debe ser casera porque no se conserva en buen estado por mucho tiempo, así que debe consumirse lo más fresca posible.

Los Gumbos son sopas tradicionales de la Cocina Cajún, llamadas así por la característica presencia del quingombó entre sus ingredientes; esta planta, de origen africano, les aporta a las sopas una consistencia y un sabor inconfundibles. La presencia de la hoja de Sasafrás, una planta norteamericana, y de la tradicional salchicha Cajún, la andouille, identifica a los gumbos que, por otra parte, pueden variar sus ingredientes según se disponga de una u otra cosa en la despensa.

La Jambalaya, otro plato tradicional, se prepara a base de arroz, al que se añaden los condimentos básicos de la Cocina Cajún: pimiento morrón, cebolla y apio. Además de esto, la Jambalaya puede llevar salchicha, mariscos o verduras y las variedades son innumerables.

El Maque Choux es otro de los platillos emblemáticos de la gastronomía Cajún. Se prepara con elote y tomate, sazonados con pimiento, cebolla, apio y, en ocasiones, un poco de ajo. A esta mezcla se añade caldo de pollo y algo de picante, como a la mayoría de los platos Cajún. El Maque Choux suele servirse como guarnición, acompañando pollo o cangrejo.

En general, la Cocina Cajún se caracteriza por la cocción lenta y una preocupación por mantener el sabor característico de cada ingrediente, pero al mismo tiempo, potenciar un conjunto armónico e intenso mediante los condimentos utilizados.

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