El Azúcar refinada, el Piloncillo y el Mascabado

Compartir

http://www.degustar.com.mx/articulos/nutricion-y-salud/el-azucar-el-piloncillo-y-el-mascabado/ Escrito en Destacadas, Nutrición y Salud, Tips Culinarios

Tags:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Estos tres edulcorantes tienen mucho en común, comenzando por un origen compartido en la caña de Azúcar. Sin embargo, los procesos a los que se ven sometidos son diferentes, por lo que su sabor y sus propiedades son radicalmente distintos.

El Piloncillo es el menos procesado de estos productos y se obtiene de la cocción de la melaza. La melaza es el jugo de caña hervido, tiene una consistencia melosa y un pronunciado sabor a caña, ya que los procesos llevados a cabo sobre ella son mínimos.

Aunque el Piloncillo es producto de una cocción de esta miel, conserva muchísimas de las propiedades de la melaza y mucho del sabor de la caña.

El Piloncillo aporta mucha energía, pero debe usarse en pequeñas cantidades, ya que su poder edulcorante es algo fuerte. Contiene proteínas e importantes minerales como hierro, cobre, fósforo, calcio, potasio, magnesio y zinc. Aunque las vitaminas contenidas en el Piloncillo no son muchas, cuenta con vitamina B1, B2  y B6.

El sabor del Piloncillo es muy diferente al del Azúcar, ya sea refinado o Mascabado, un poco más pronunciado, pero sin duda sus aportaciones nutrimentales son más importantes.

El Azúcar Mascabado es Azúcar de caña pero integral, esto es, que no ha pasado por ningún proceso de refinación. Es de color oscuro y como aún tiene cierta presencia de melaza es ligeramente pegajoso y con un toque de sabor a Piloncillo.

Para obtener el Azúcar Mascabado, simplemente se deshidrata la melaza y posteriormente se muelen los sólidos obtenidos.

El Azúcar Mascabado mantiene algunas de las propiedades de la melaza, ya que es más puro que los Azúcares refinados. Por la misma razón, no eleva tan rápidamente los niveles de Azúcar en la sangre, evitando así muchos problemas de salud. Sin embargo, su aporte calórico es de 18 calorías por cada cucharadita, lo que no difiere mucho de las  19 aportadas por una cucharadita de Azúcar refinado.

En general, las bondades del Mascabado consisten en aportar algunos nutrientes al cuerpo y ningún químico adicionado, por lo que se le considera más sano y puro que los Azúcares blancos. Para efectos culinarios, conviene tener en consideración que su color se reflejará en los platillos que preparemos con este tipo de Azúcar (postres, aguas frescas, etc.).

Para dichos Azúcares, el jugo de la caña pasa por un proceso de cristalización en el que se forman pequeños granitos que, dependiendo de su estructura química, serán de determinado tipo de Azúcar.

El Azúcar es en un noventa por ciento, hidratos de carbono y ciertamente carece casi por completo de la presencia vitamínica y de minerales con que cuenta la caña.  Es por esta razón que favorece el aumento de peso, ya que el cuerpo quema los Azúcares en vez de quemar las grasas, que se van acumulando en forma de tejido adiposo. Asimismo, el exceso de Azúcar puede ser dañino para el páncreas, generando problemas de salud serios, como la diabetes. Esto debido a que cuando se consume Azúcar, ésta entra directamente al torrente sanguíneo y se elevan los niveles de insulina, para disminuir su presencia en la sangre. El problema reside en que, una vez recuperados los niveles ideales, la insulina no deja de actuar y se genera un estado de hipoglucemia en el cuerpo –es decir, niveles de Azúcar inferiores a lo ideal- por lo que la persona sentirá la necesidad de ingerir más Azúcares, dando lugar así a un círculo vicioso muy dañino para la salud.

Lo recomendable es, en general, disminuir el consumo de Azúcar con los alimentos, ya que esto nos permite además disfrutar de sus sabores al natural. Pero si deseamos endulzar algo, siempre es más sano recurrir a edulcorantes poco procesados, como el Piloncillo o el Azúcar Mascabado, que a Azúcares que han sufrido largos procesos para ser blanqueados y refinados.

Una disminución gradual de los Azúcares en tu dieta de permitirá llevar una vida más sana que, al mismo tiempo, te deje disfrutar ocasionalmente, sin ningún peligro, de las dulces delicias que nos regala la caña.

Comments

comments