Los Moles Mexicanos: Puebla y Oaxaca

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http://www.degustar.com.mx/gastronomia-del-mundo/cocina-mexicana/los-moles-mexicanos-puebla-y-oaxaca/ Escrito en Cocina Mexicana, Destacadas, Gastronomía

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Mucho se ha dicho que el Mole es el esplendor de la cocina mexicana. Ciertamente, es un platillo en el que aparece el mestizaje, conjugando ingredientes indígenas y españoles; es un platillo cuya historia se remonta a la época prehispánica y es, sin duda, una expresión magnífica de la estética barroca que caracteriza a la cocina de nuestro país.

Sin embargo, México no puede hablar de El Mole, por la sencilla razón de que no existe uno sino muchos, muchas recetas, muchas variantes, casi infinitas y deliciosas posibilidades. Un recuento de la totalidad de los Moles Mexicanos es tarea titánica, pero un breve repaso por las variedades más conocidas es al mismo tiempo una magnífica idea para abrir el apetito y para repasar los vericuetos de la geografía y la diversidad de la cultura mexicana.

Estrictamente, podríamos decir que cada familia tiene su propia receta y que en un mismo pueblo puede haber tantos Moles como personas dedicadas a prepararlo. Los detalles del Mole son tantos –desde sus numerosísimos ingredientes hasta las diversas técnicas que se requieren en la preparación-, que cualquier cambio determina una variedad en el sabor, en el color y el aroma del platillo. Sencillamente, del Mole más famoso del país, el Mole Poblano, hay más de sesenta recetas distintas: los conventos Poblanos y las amas de casa que adoptaron el platillo desarrollaron en muy poco tiempo sus variantes muy personales.

Los ingredientes de cada región determinan en gran medida los Moles que ahí se producen; los Moles del norte del país no suelen llevar frutas como algunos del sur, por ejemplo.

El Mole Poblano es, como ya hemos mencionado, el más conocido de todos. Se caracteriza por lo numeroso de sus ingredientes y porque entre ellos no puede faltar el Chocolate, las Almendras, las Nueces y al menos cuatro variedades de chile: Pasilla, Chilpotle, Mulato y Ancho, además de que se suele acompañar con carne de Guajolote. La lista total de ingredientes depende de la cocinera y puede ascender a más de cincuenta; de la misma forma, las proporciones varían de acuerdo al gusto particular y sería muy difícil establecer una única receta de este emblemático platillo.

Igualmente en el estado de Puebla, pero en la zona serrana, destaca el HuaxMole, una variedad hecha a base de Chile Guajillo que se sirve con carne de chivo y que se caracteriza por la presencia de las semillas de guaje entre sus ingredientes. El característico sabor de las semillas del guaje le dan un toque muy especial al HuaxMole, que se sirve sólo en ocasiones muy especiales, pues tiene un carácter ritual para los mixtecos de la sierra de Puebla.

Hacia el sur, en donde colindan el estado de Puebla y el de Oaxaca, se prepara en el mes de Noviembre de cada año el tradicional Mole de Caderas, un Mole en el que el elemento principal es la carne de la cadera de un chivo, que se cría con muchísima atención y cuidados, especialmente para preparar esta receta. Los animales destinados a este Mole se alimentan de hierbas de la región y durante tres meses no beben más agua que aquella que les proporcionan las hierbas que consumen, además de que les hacen ingerir grandes cantidades de sal para que el sabor de la carne sea más intenso. Para el Mole propiamente dicho, se usa Chile Guajillo, Chile Serrano y dos chiles regionales, el Miahuateco y el Cuicateco. Cabe señalar que este Mole no es una salsa espesa como la mayoría de los Moles, sino que consiste más bien en un caldo al que a veces se le agregan ejotes.

Oaxaca se distingue, entre muchos otros encantos, por sus siete Moles: el Amarillo, el Blanco, el Coloradito, el Manchamanteles, el Chichilo, el Negro y el Verde. El Coloradito es de tono rojo claro y no contiene tantos ingredientes como otros Moles. Sólo emplea dos tipos de chile, el Ancho y el Pasilla, así como canela, orégano, azúcar y unos cuantos condimentos más. El sabor de este Mole es, por lo tanto, más sencillo, pero no menos delicioso.

El Manchamanteles no difiere mucho de otros Moles en su preparación, pero se caracteriza por contener plátano macho y piña fritos, que le dan un toque jugoso y dulce que lo distingue de cualquier otro Mole. Este es un Mole de herencia colonial, que se preparaba en los conventos del país  en diferentes variedades. Por lo mismo, hoy se puede encontrar en diferentes estados y regiones, por supuesto en versiones muy distintas según el lugar.

El Mole verde, cuyo color se debe al tomate silvestre, tiene un sabor muy distinto, pues sólo incluye un tipo de chile, el Serrano. Se sazona con epazote, perejil y hoja santa, además de otras especias comunes a todos los Moles y se sirve con chayotes y ejotes. Este Mole también se prepara, de distintas maneras, en otros estados de la República.

El Mole Amarillo sí es particular de la Región Oaxaqueña. Incluye en su preparación tomates silvestres, cebolla, ajo y otras especias así como cuatro tipos de chile: Guajillo, Costeño, Ancho y Chilcoxtle, un tipo de chile de la región de color rojo claro y muy picante, que caracteriza con su sabor a este Mole. Además, se agrega alguna hierba aromática según la carne que acompañe al Mole: si es cerdo, se aromatiza con Cilantro, si es pollo, con Hoja Santa y si es res, con Pitiona, un arbusto muy aromático propio de la zona.

El Chichilo es un Mole mucho más complejo. Requiere de tres tipos de chile: el Chilhuacle Negro, que se da en la zona, el Pasilla y el Mulato. Además incluye tomate verde, jitomate, mejorana, hoja de aguacate y otras especias. Para espesar este Mole se usa masa de maíz, técnica muy peculiar tratándose de Moles. Además, las semillas de los chiles se tuestan con tortillas de maíz hasta reducir ambos ingredientes a cenizas, que se agregan al Mole. Por todas estas particularidades, el Chichilo puede resultar un poco fuerte para quienes no estén habituados a estos sabores.

Por último, el Mole Negro incorpora más de treinta ingredientes. Entre ellos se cuentan el plátano macho, el jengibre –no muy usual en la cocina mexicana-, pimienta, tomates verdes, hoja de aguacate y muchísimas especias más, así como seis variedades de chile: Guajillo, Mulato, Pasilla, Ancho,  Chilhuacle Negro y Chilpotle.

Y pos supuesto que aquí no termina la magia de los Moles del país en dos de sus gastronomías más variadas, la Poblana y la Oaxaqueña. Esta magnífica variedad apenas comienza !!

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